Les croissants de Pierre Hermé
lundi, janvier 15




















Ohlala, je dois vous dire que j'ai eu du mal à m'en remettre (émotivement, outre le mal aux paumes des mains, le lendemain, pour avoir abaissé obstinément mon kilo et demi de pate feuilletée...). Bref, un peu sous l'impulsion du manque de croissants au beurre (je crois que je suis devenue addict sans m'en rendre compte :-), un peu parce que ça faisait longtemps que je voulais retenter les croissants et puis aussi parce que cette année je me suis promise que mon PH10 j'allais l'utiliser un peu plus... Je m'y suis mise!

































Ca a été long et aussi un peu pénible (et puis, allez savoir pourquoi, à chaque fois que je suis une recette du grand Pierre je me sens particulièrement stressée... l'angoisse de la pretation quoi :-). Noter que dans le livre Hermé donne simplement la recette de la pate à croissants, sans expliquer comment procéder au façonnage, à la cuisson etc, dont pour la suite j'ai un peu bricolé en glanant des recettes ça et là. Bien que mon résultat de dilettante continue à n'avoir presque rien à voir avec le muthique croissant de la rue bonaparte, j'ai tout de meme été méchemment satisfaite de mon petit résultat :-)


Pate à croissants de Pierre Hermé
farina de gruau 510g
beurre35g
fleur de sel 11g
sucre72g
lait en poudre 15g
levure fraiche 12g
eau205g
beurre pour le tournage 88g + 88g

Diluer la levure dans l'eau tieìède et mélanger tous les ingrédients sauf le beurre pour le tournage. Pétrir pendant 5 minuts de manière à obtenir une pate lisse et non dure. Etendre la pate sur une plaque, filmer et laisser reposer au frais pendant 2 heures. Après ce temps abaisser la pate en un rectangle d'un cm d'épaisseur, disposer 88g de beurre sur les deux tiers de la pate, replier en portefeuille et donner un tour. donner un second tour puis remettre la pate sur la plaque, 10 minutes au congélateur puis deux heures au frais. Renouveler l'opération (deux tours simples) avec les 88g de beurre restantes et mettre au frais pendant une heure. La pate est alors prete à l'emploi.

Reprendre ensuite la pate et la couper en deux, puis abaisser chaque moitié en un rectangle de 25cmx40cm, y découper des triangles de 10cm de base et 25cm de hauteur, entailler la base sur 1cm et enroules les croissants sans les serrer. Disposer les croissants sur une plaque chemisée de papier de cuisson, filmer et laisser reposer pendant 2 heures dans un endroit tiède.

Pour badigeonner les croissants:
oeuf 1
jaune 1
sucre 1 càc
sel une pointe

Mixer les ingrédients puis les passer au chinois. Badigeonner les croissants à l'aide d'un pinceau (en principe en évitant les bords de la pate), puis cuire à 180° avec la porte du four légèrement entrebaillée.

billet posté par Sigrid @ 08:45,

32 Comments:

At 9:10 AM, Anonymous eva said...

Ils sont bien beaux !! Et à cette heure matinale, je n'ai qu'une envie ...

 
At 9:13 AM, Blogger Patricia said...

Ils sont magnidfique! Félicitation, et avec si peu de beurre, hummmmm

 
At 9:15 AM, Anonymous zabou1501 said...

Ils sont splendides !
je tenterais bien malgré la difficulté de la confection de la pâte feuilletée!

 
At 9:22 AM, Anonymous mets aventures said...

C'est magnifique, vraiment superbe!! audrey

 
At 10:43 AM, Blogger Aude said...

ah de croissants tous chauds... tu me donnes envie de mordre dans l'écran

 
At 10:52 AM, Blogger Alhya said...

quelle photo!!! je craque!!!

 
At 11:25 AM, Anonymous Chris said...

Magnifiques ces croissants! On a vraiment envie de tester tout de suite...

 
At 11:33 AM, Anonymous Mitsuko said...

Mais c'est quoi de la farine de gruau? Ils en vendent à Bruxelles? Si tu peux répondre à cette question, tu seras véritablement ma sauveuse...

 
At 11:41 AM, Blogger Sigrid said...

Mitsuko: franchement, je n'en sais rien!! :-))) (Mercotte, elle doit le savoir car de temps en temps elle le mentionne aussi), pour ma part, et vu que je suis en Italie, j'ai cherché au dico, où j'ai appris qu'il s'agit de fleur de farine qui devrait avoir aussi une force supérieure par rapport à la farine traditionnelle. Du coup j'ai remplacé ce gruau de PH cite texto avec la 'manitoba' italienne (il ne semble pas non plus d'avoir jamais vu de la farine 'maniitoba' a bruxelles, pour autant que je me souvienne, du coup je me suis dit que c'était pueut-etre bien la meme chose. Quoi qu'il en soit, la manitoba est une farine très fine, d'une force très élevéE (en T je ne sais meme pas à quoi ça correspond car ici en général on ne les mentionne pas sur les farines), bref, c'est la farine des brioches e de tout ce qui doit bien lever, donc je me suis dit que pour des croissants çA devait le faire :-)

 
At 12:26 PM, Anonymous lory said...

Très jolis ces croissants!!
je pensait que le gruau c'était l'avoine, mais j'en suis pas très sur à voir les croissants..

 
At 12:29 PM, Anonymous Eglantine said...

Tout simplement superbes, je craque !

 
At 1:14 PM, Anonymous Florence said...

Mamma mia !
Bonjour, je suis une fervente lectrice marseillaise, je vous redécouvre sur votre nouveau blog, très mimi et tout aussi appétissant, mais je suis très déçue ... depuis vos nouvelles pages, je ne peux plus faire de "copier-coller" pour alimenter "mon bloc-note-word" du bureau (durant ma pause déjeuner !!), bloc-note qui était le cerveau de ma cuisinière ...;-))
Je vais perdre un temps fou à écrire vos recettes, mais je continuerai quand même, c'est trop bon !!
A presto !

 
At 2:09 PM, Blogger Agnès said...

Bravo pour ces croissants parfaits ! à rendre jaloux P.Hermé lui même !! bravo pour tes recette de l'année et aussi pour les truffes si originales !

 
At 2:20 PM, Anonymous Thalie said...

ils osnt somptueux, vraiment je ne vosi pas l'utilité d'un quelconque doute même si PH n'a pas daigné donner d'instruction quant à la cuisson tu n'as vraiment aucun souci à te faire !...
Entre nous, mais de qui se moque-t-on !? Je trouve cela limite irrespectueux de ne pas donner le modus operandi jusqu'au bout.
Quel snobisme de la part de ces "grands chefs" ...
J'avais déjà remarqué le manque de détails et les instructions évasives dans les livres de Ducasse mais je vois que cela semble coutumier chez les têtes un peu trop gonflées.
Franchement, cela manque d'humilité et me dissuade davantage de mettre 130€ dans un tel livre.
Ton talent n'a décidément rien à leur envier.

 
At 2:31 PM, Blogger Sigrid said...

Lory: en fait mon dico précisait que le gruau n'est d'avoine que si c'est précisé, autrement c'est du blé. Mais bon, j'en sais rien, je te répète betement ce que m'a appris le dico :-))

Florence: ben ça alors? C'est curieux, j'avais pas du tout remarqué (c'est pas fait exprès en tout cas), je vais réfléchir à une solution, promis :-)

Thalie: Nooooon, vous ne parviendrez pas à me faire dire du mal de Pierre!! :-))) Sincèrement? Je ne sais pas si c'est ça la raison mais je peux comprendre qu'il ne donne pas les détails précis du façonnage de ses croissants à lui, du reste je dois dire qu'en général les recettes de PH10 sont minutieusement expliquées et que jusqu'à présent (sauf sur la fin des croissants :-), j'ai toujours suivi à la lettre. En plus, il y a une recette de pains au chocolat qui est expliquée dans le détail jusqu'à la fin, ce qui permet au moins de se faire une idée de la cuisson (la pate est la meme). En général, ce qui me fache c'est quand la recette rate franchement, ici vraiment je n'ai eu que d'excellents résultats, meme si en effet par moments c'est un peu la débrouille :-)

 
At 2:32 PM, Anonymous Guillemette said...

tes croissants sont magnifiques, ils n'ont franchement rien a envier a ceux de la rue bonaparte ;o)

 
At 2:54 PM, Blogger Mercotte said...

Hihi oui Sigrid tu as raison, la farine de gruau est une farine riche en gluten
qui va très bien spécialement pour les pâtes élastiques, donc brioche croissants !!
Les tiens bien sûr sont superbes ! PH est le parrain de l'école valrhona , je ne sais pas si c'est sa recette que j'ai faîte mais bon, il me semble que j'avais expliqué le pas à pas ....pas le temps de vérifier sur mon blog, je ne fais que passer devant mon ordi mais je prends quand même le temps de te mettre ce petit mot !

 
At 3:03 PM, Blogger Sigrid said...

Merci Mercotte pour m'avoir éclairé de ta lanterne :-))) Comme ça au moins maintenant sur le gruau je suis fixée :-) Par contre tes croissants Valhrona je les ai ratés, pourtant j'avais cherché chez toi si t'en avais fait... hum, je retourne voir de ce pas! ;-)

 
At 3:40 PM, Anonymous menus propos said...

Ils sont superbes! Félicitations, d'autant plus si tu n'avais pas les explications du façonnage et la suite. Encore bravo!

 
At 9:56 PM, Anonymous marion said...

pH, je ne fais que manger ce qu'il commercialise, je loupe toutes ses recettes, et les croissants, quand je l'ai lue, j'ai compris que ce n'était as pour moi :D En attendant, je me régale de tes photos !

 
At 11:22 PM, Anonymous Cécile said...

Quel courage de t'être attaquée au PH 10 !! Moi ça fait maintenant un an qu'il est sous la table basse dans mon salon ;-) C'est du grand art mais franchement je préfère le Larousse des desserts et du chocolat. Bises

 
At 11:36 PM, Blogger Sigrid said...

Euhm, mouais, enfin, je ne sais pas si je l'ai présicé mais ça faisait tout de meme un an que mon ph10 trainait sur l'étagère... je crois que c'est que ça m'ennuye d'avoir des livres qui ne servent à rien :-)) C'est vrai que c'est un peu du puzzle mais en meme temps c'est sacrément stimulant ;-)

 
At 4:07 AM, Anonymous bea at la tartine gourmande said...

Comme ils sont beaux tes croissants. Je les "renifle" d'ici!

 
At 10:40 AM, Anonymous auré said...

Ils sont vraiment superbes tes croissants!!!! Quel travail bravo!

 
At 9:35 PM, Blogger Fabienne said...

Je les trouve plus que sublimes, le grand PH n'a qu'à bien se tenir !

 
At 4:13 PM, Anonymous Patrick CdM said...

Je ne les ai pas encore goûtés les croissants du monsieur; A la prochaine occaze, je le ferai avec une pensée pour les tiens qui sont certainement meilleurs...

 
At 5:23 PM, Anonymous est said...

ils ont l'air top je trouve, et les croissants faits maison sont toujours meilleurs

 
At 11:47 PM, Anonymous lilizen said...

superbes croissants !

 
At 8:20 AM, Blogger altair said...

ils sont magnifiques,pour le détail du façonnage je crois qu'il ne faut pas faire de la copie à 100pour100 et un peu de touche personnelle c'est encore mieux.Selune point? qu'elle est sa signication?je n'ai rien trouvé sur le net sur ce terme en cuisine.

 
At 9:15 AM, Blogger Sigrid said...

Altair: c'était 'sel: une pointe' ( de couteau), il manquait juste un espace :-), j'ai corrigé

 
At 10:32 AM, Anonymous Alinette said...

euhmmm?..juste one question, please !
je désire savoir combien de croissants avez-vous obtenus avec cette recette?
Bien cordialement!

 
At 5:25 AM, Anonymous Anonyme said...

Les farines de gruau...

Les farines de gruau sont des farines de force exceptionnelle, issues de la mouture de blés de force, riche en matières azotées.
Il existe des farines de gruau du type 45 et du type 55. Très riches en gluten, elles sont utilisées en pâtisserie pour les pâtes demandant beaucoup de corps, comme les brioches en particulier.

 

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